खाद्यसंस्कृती – मालवणी घाटी

माझं माहेर कोकणातलं मालवण आणि सासर घाटावरचं पुणे जिल्ह्यातलं जुन्नर. त्यामुळे खाद्यसंस्कृतीत फारच फरक. माहेरी सगळ्या पदार्थात नारळ. मांसाहारी आणि शाकाहारी दोन्ही पद्धतीच्या स्वयंपाकात नारळ हा असेच. भाजलेल्या कांदाखोबऱ्याचं वाटण कोंबडी, मटणच काय पण तूरडाळ, अख्खी मसूर, वाल, काळे वाटाणे या सगळ्या शाकाहारी पदार्थांतही वापरलं जाई. साधं वरणसुद्धा नारळाच्या वाटणाच्या तडाख्यातून सुटत नसे. ओलं खोबरं, जिरं, धणे, मिरे यांची गोळी लावलेलं वरण माझ्या लेकीलाही फार आवडतं. साधं हिंग, हळद घालून केलेल्या वरणातही ओलं खोबरं खवून टाकून त्याला म्हणायचं बेटं वरण. जवळपास सगळेच गोड पदार्थ हे तांदूळ, गूळ आणि खोबरं या तीन घटकांपासून केलेले – मग ती इडलीसदृश, आंब्याचा किंवा फणसाचा गर घालून केलेली सांदणं असोत, मोदक असोत, ओल्या नारळाच्या खुसखुशीत करंज्या असोत, सात कप्प्यांचे घावन किंवा नारळाच्या रसात गूळ घालून त्यासोबत दिलेले घावन असोत, त्याच रसासोबत दिल्या जाणाऱ्या तांदळाच्या शेवया असोत की तांदूळ, मूगडाळ,मेथी, थोडी चणाडाळ यांच्या मिश्र पीठाच्या केलेल्या खापरोळ्या असोत, अप्पे असोत, अगदी कोकणातल्या खरवसातही नारळ असायलाच हवा.

सासरी सुक्या खोबऱ्याइतकाच शेंगदाण्याच्या कूटाचा वापर स्वयंपाकात गरजेचा असे. भरलेल्या भोपळी मिरचीत सुकं खोबरं, भाजलेले शेंगदाणे, लसूण, हिरवी मिरची यांचा मसाला असे. हाच मसाला घातलेला बटाट्याचा रस्सा तर भुरकण्याजोगा. करडई, पालक यासारख्या पातळ भाज्यांतही शेंगदाण्याचा वापर असे. पण त्याव्यतिरिक्त दोन वेगळे मसाले असत. एक मसाला हा अख्ख्या हळकुंडाचा तुकडा, अख्ख्या हिंगाचा तुकडा तेलावर फुलवून त्याच तेलातलं थोडं तेल घेऊन त्यावर धणे थोडे लालसर भाजून त्याचं कूट करून केलेला असे. याला म्हणायचं खलासणी. ही खलासणी कोंबडी किंवा मटणाला लावून ते मुरवत ठेवलं जाई आणि मग त्यात कांदाखोबऱ्याचं वाटण, मसाला घालून ते शिजवलं जाई. घरातल्या लहान मुलांना नुसतंच खलासणीच्या मसाल्यातलं मटण दिलं जाई. आमच्या गावी एकदा एक स्वीस मुलगा आमच्यासोबत आला होता. त्याला आम्ही याच मसाल्यात कोंबडी, भेंडी असं करून दिलं. ते त्याला फार आवडलं होतं. हा खलासणीचा मसाला आणखी काहीही न घालता कारल्यात भरून तेलावर खरपूस परतून कारली केली जातात, त्यांना खलासणीतली कारली म्हणतात. ती तशीच छान लागतात. पण तिखटपणा नसल्याने कुणाला हवा असल्यास जुन्नर पट्ट्यात जे लसूण घातलेलं कैरीचं लोणचं केलं जातं त्याचा खार या कारल्यांवर सोडून काहीजण खातात. तेही छानच लागतं. ( तिथे चक्क फक्त मीठ भरूनही अशी कारली केली जातात त्यांना खार कारली म्हणतात.) दुसरा मसाला हा खुरासण्यांचा (यांना कारेळे असंही म्हणतात). खुरासण्या किंचित तेलावर त्या चटचट होईपर्यंतच भाजायच्या. तवा किंवा कढई फार गरम असेल तर त्या उडतात. त्यामुळे जाळ नियंत्रणात ठेवून त्या भाजायच्या,त्यात धणे घातले की त्या उडत नाहीत. मग त्यांचं कूट करायचं. हे कूट कांदाखोबऱ्याच्या मसाल्यासोबत बऱ्यात कालवणांमध्ये वापरलं जात. विशेषतः वांगी, हिवाळ्यात येणारी मोठी पापडी, शिराळे आणि सांडगे यांच्या कालवणात हा मसाला फार छान लागतो. कोकणात जसे विशेष पदार्थ तांदूळ, खोबरं घालून होतात, तसे इथले विशेष पदार्थ चण्याच्या डाळीचे असतात. पाहुणे आले की पुरणपोळ्या जशा ठरलेल्या तशा मासवड्याही.  हळद, तिखट, मीठ घालून शिजवलेलं चण्याचं पीठ ओल्या रूमालावर थापून त्यात भाजलेला कांदा, खोबरं, तीळ, भरपूर कोथिंबीर आणि भरपूर लसूण यांचं मिश्र सारण त्यावर भरून, मग त्या गुंडाळून त्यांना त्रिकोणी आकार दिला जातो. याच्या वड्या झणझणीत रश्श्यासोबत हाणल्या जातात, सोबत बाजरीची भाकरी असली की अहा! माझ्या सासूबाई श्रावण सोमवारी आणि शनिवारी उपास करीत. संध्याकाळी पारणं फेडतांना जो बेत असे तो मी स्वतः काही मानत नसले, उपासतापास करीत नसले तरी अजून कधी कधी करते. वरणभात, बटाट्याची भाजी, मेथीची भाजी, भरलेली कारली, अळूवडी, भजी, पोळ्या यांच्या जोडीला काहीतरी गोड असे. गोडाचा पदार्थ म्हणून बरेचदा भोपळघाऱ्या असत. लाल भोपळ्याचा गर किसून त्यात गूळ घालून किंचित शिजवून त्यात गव्हाचं पीठ घातलं जाई. मग हे पीठ रूमालावर थापून दोन्ही बाजूंनी तेल सोडून या घाऱ्या भाजल्या जात. अजूनही मी न्याहारीला हा पदार्थ कधी कधी करते. याशिवाय बाजरी, मटकी, शेंगदाणे हे ओला लसूण आणि मिरची, कोथिंबीर यासह भरडून त्याचे पाणीपुरीच्या आकारात गोलाकार थापायचे, वाळवायचे आणि आयत्या वेळी दोन्ही बाजूंनी तेल सोडून तव्यावर भाजून तोंडीलावणं म्हणून करायचे. याला म्हणायचं बिबड्या. बिबड्या हाही खास या प्रदेशातला पदार्थ. इतरत्रही बिबड्या केल्या जातात पण त्या वेगळ्या. सढळ हाताने हिरवा मसाला घालून केलेली काळ्या उडदाची आमटी हा एक पदार्थही आमच्या आवडीचा. त्याशिवाय इकडचा एक खास पदार्थ म्हणजे शेंगूळी. इतरत्रही शेंगोळ्या केल्या जातात. पण त्या कुळथाच्या पिठाच्या नसतात. जुन्नर पट्ट्यात कुळीथ न म्हणता हुलगे म्हटलं जातं. हुलगे दळून त्यात लाल मिरची आणि लसूण वाटून घातली जाते. मग चवीनुसार मीठ टाकून त्याच्या हाताने चकलीसारख्या शेंगोळ्या पाडल्या जातात. मग एका पातेल्यात उकळत ठेवलेल्या पाण्यात शेंगोळ्या आणि थोडंसं तेच पीठ पाण्यात कालवून सोडलं आणि शिजू दिलं की झाली शेंगोळी तयार.

यातले जवळपास सगळेच पदार्थ मी आजही करते. मालवणी वडे आणि ओल्या काजूची उसळ आणि घाटावरच्या मासवड्या आजही आमच्याकडे येणाऱ्या पाहुण्यांना खायला केल्या जातात. मात्र आजच्या योग्य आहाराच्या कल्पनांनुसार काही पाककृतींमध्ये थोडे बदल केले जातात. आता मी खोबऱ्याचा वापर फार कमी केलाय. त्याऐवजी वाटणात किंवा चटणीत अक्रोड, भोपळ्याच्या किंवा सूर्यफुलाच्या बिया, बदाम यांचा वापर करते. माशाच्या आमटीत नावालाच खोबरं घालून कच्च्या कैरीचे तुकडे घालते ज्यामुळे दाटपणा, आंबटपणा येतोच, शिवाय चवही छान लागते, हिंवसपणा रहात नाही. हा सगळा वारसा थोड्याफार प्रमाणात माझा मुलगा क्षितिज आणि मुलगी ओवी यांच्याकडेही सोपवलाय.